Pour 8 verrines :
- 8 morilles
-10 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 1 oignon
- 1 échalote
- 50 g de parmesan fraîchement râpé
- 70 g de pistaches décortiquées
- 1 bouquet de basilic
- 3 c à s d'huile d'olive
- 1 c à c de vinaigre balsamique
- Sel et poivre blanc
Vous allez me dire.... Encore une mise en bouche, mais j'adore cela. Il y a des possibilités incroyable. Alors je teste et j'invite... Voià ma passion.
C'est une recette que j'avais sous le coude depuis longtemps. Je l'avais vu dans Cuisine et Vins de l'année dernière, et ensuite je l'ai retrouvé chez Péché de Gourmandise, un blog que j'aime beaucoup.
Voici la recette :
Au moins 4 h à l'avance peler et émincer finement l'oignon.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire bouillir le lait avec la crème, les 50 g de parmesan, l'oignon et le vinaigre balsamique. Hors du feu couvrir et faire infuser 10 mn, puis ajouter la gélatine égouttée et pressée dans les mains pour retirer l'eau.
Mélanger, puis mixer l'ensemble au mixer plongeant. Filtrer, poivrer, et saler un peu mais pas trop à cause du parmesan, et verser la préparation dans les verrines. Laisser refroidir au moins 3 h au frigo.
Préparation du pesto : mixer ensemble et par à-coups le basilic effeuillé, les pistaches, du parmesan (à votre convenance) et 2 c à s d'huile d'olive.
Peler et émincer l'échalote et la faire fondre dans le reste d'huile dans une poêle, puis ajouter les morilles et les faire sauter quelques minutes. Si vous prenez des fraîches, 10-15 mn sont indispensables, sinon la morille peut être toxique (voir explications plus bas). Assaisonner.
Pour le montage, sortir les panna cotta du frigo et répartir dessus le pesto de pistaches et la poêlée de morilles. Servir aussitôt.
Par contre la prochaine fois, je mettrais seulement 1 feuille de gélatine.
Petite précision pour les morilles : quand elles sont fraîches, elles sont toxiques crues, c'est pourquoi il est indispensable de bien les cuire, il faut compter 10-15 mn. Mais les substances toxiques des morilles disparaissent à la dessication, aussi, quand vous utilisez des morilles séchées vous pouvez les cuire moins longtemps sans risque aucun pour la santé.
