Cette recette est tirée du livre de Guy Lassausaie, chef étoilé dont le restaurant est non loin de Lyon à Chasselay. Pas très loin de chez moi. Très joli livre que je vous conseille.
Les ingrédients pour 4 personnes :
Meringue :
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- 100 g de blanc d'oeuf
Chantilly :
- 30 cl de crème liquide entière très froide
- 120 g de sucre glace ( j'en ai mis beaucoup moins 2 c à s )
- 1 gousse de vanille
Glace à la pistache :
- 110 g de sucre
- 6 jaunes d'oeufs
- 30 g de pâte de pistache ou 4 c.s. de halva pistache
- 15 cl de crème liquide entière
- 50 cl de lait
Coulis de framboises :
- 3 barquettes de framboises au lieu de 2 indiquées (375 g)
- 100 g de sucre
Préparation de la meringue :
Monter les blancs d'oeufs avec un peu du sucre semoule puis, quand il deviennent bien mousseux, les serrer avec le reste de sucre. Finir en incorporant le sucre glace tamisé tout en fouettant. Façonner les meringue à l'aide d'une poche à douille. Préparer 4 ronds de 8 cm de diamètre et environ 1 cm de haut et 32 meringues allongées fines. Cuire à four préchauffé à 120° pendant 1 h 30. Pour ma part j'ai fait cuire sur 40 mn environ.
Préparation de la chantilly :
Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains. Les ajouter à la crème liquide et monter la crème en chantilly dans un bol très froid tout en incorporant le sucre glace. Réserver au frais. Pour ma part j'ai oublié cette étape.
Préparation de la glace à la pistache :
Porter le lait et la crème à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la pâte de pistache, pour ma part j'ai mis de l'halva à la pistache, puisque je n'ai toujours pas de la pâte à pistache, mélanger et verser peu à peu sur l'appareil le lait et la crème chauds tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant comme une crème anglaise jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas dépasser 84° pour que les jaunes ne coagulent pas. Passer l'ensemble au chinois, laisser refroidir et mettre dans la sorbetière.
Coulis de framboises :
Mixer 2 barquettes de framboises avec le sucre et tamiser.
